Souvenir du pèle-porc

Cette année 1937 la date du pèle-porc (la pelère) est retenue pour après le 1er de l’An dans la période de la lune – dite vieille – le bon sens des anciens assure que c’est le meilleur moment pour la conservation de la viande et la solidité des boyaux de la bête. Les invités, voisins, cousins, tous bénévoles, efficaces, sont au courant de la tradition et du travail que demande le « tue-cochon ».

Le matin de ce 15 janvier, la journée commence par un petit-déjeuner servi avec un bon café. Le maître – « Lou meste » – donne le signal pour se rendre dans la cour où vont se dérouler les diverses opérations avec l’un des hommes, le plus adroit, le plus costaud. Le patron rentre dans la loge du condamné : c’est un magnifique mâle qui pèse plus de 200 kilos, élevé en plein air, puis spécialement soigné à la farine et au grain. Mis à la diète la veille, le porc est, ce matin, très propre, sur une litière de paille fraîche. Les bourreaux lui enserrent une corde solide autour du groin. Il est coincé. Il hurle malgré la prise…Les fermes alentour savent que c’est la pelère chez Pierre…La pauvre bête est tirée avec la puissance de 4, 5, 6 bonshommes jusqu’à l’endroit où il va être exécuté, renversé sur une maie (grand réservoir rectangulaire, en bois, réservé pour ce travail : c’est une huche employée pour pétrir et conserver le pain). L’ancienne « servante » a beaucoup servi, mais elle est solide, fabriquée en bois de chêne par le « charron », menuisier du village. Les « pelayres » immobilisent le porc, chacun des hommes tient fortement les 4 membres, la tête, la queue ; le saigneur serre le museau avec la corde.

C’est bon, on tient ; le couteau finement aiguisé rentre dans la gorge, un flot de sang jaillit…aussitôt recueilli dans une bassine par la fermière. Elle brasse le liquide écarlate et le porte dans une pièce froide. Il servira à la confection des boudins et des « miques ». Les hommes ne perdent pas une minute : ils retournent la maie, la remplissent d’eau bouillante et y lavent le cochon. Vas-y ! de toutes les forces assemblées pour le tourner et le retourner  avec de grosses chaînes. Ils grattent, à qui mieux mieux, la peau rose et fumante. Le porc est déshabillé de ses soies, rincé à l’eau claire : c’est la grande toilette. Le voilà dressé sur une haute échelle. Le paysan-charcutier l’ouvre tout le long. Il retire les entrailles, les verse dans un baquet porté aussitôt à la cuisine, au chaud. Les femmes, ceintes d’un grand torchon blanc, se mettent à l’ouvrage, retirent la graisse et démêlent les longs boyaux. Gare à la maladroite qui en perce un ! Elle est taquinée et comment ! Des amies réparent le dégât qui dégage une odeur spéciale ! Vite, que rien ne paraisse, ni ne sente, quand les hommes vont rentrer : ils se moqueraient trop ! Les mètres et les mètres de tuyaux sont prêts à être lavés. Les ouvriers qui ont bu un coup vont aider ; mais pas tous. Ce travail revient aux femmes et aux plus jeunes. C’est jeudi, les enfants n’ont pas classe. Ils sont heureux de participer et d’accompagner les travailleurs jusqu’à la rivière proche de la maison. Les ménagères coupent les tripes à longueur voulue – 30-40cm – remplies d’eau courante pour enlever les impuretés, puis lavées, relavées, les plus grosses sont trempées dans du vinaigre, arrosées de sel. Les petites vont servir pour faire les saucisses. Elles sont délicatement épluchées à l’osier – avec un brin d’osier – soufflées à la bouche pour vérifier leur solidité. C’est amusant, on s’entoure de chapelets en baudruche, on rigole, on discute à tue-tête. C’est plein d’humour et de partage amical, malgré le froid, les mains gelées, les sabots embourbés.

La matinée s’achève par cette séance de rigoureuse propreté. C’est l’heure du repas. Tout le monde se regroupe autour de la table, dans la cuisine, où pétille un grand feu de cheminée.

La maîtresse de maison, la « Doüana », a préparé un repas de saison, bouillon très chaud où a cuit le pot-au-feu « Lou bourit », avec légumes, sauce tomate. Vient ensuite le rôti, poulet ou canard, salade, fromage. Les petits écoliers s’impatientent avant le dessert, de la crème au caramel, des « capous » : pommes ou poires cuites au four et … les fameuses « coques » : les merveilles…La chaleur, le vin de la treille animent de plus en plus le repas. Après le café, les hommes prennent le temps pour flâner, pour jouer aux cartes. Les dames s’activent à ranger, à préparer carottes, navets, poireaux, laurier, à parfumer l’eau de la grande chaudière où vont cuire les boudins. Assise au coin de l’âtre, « mémé » pèle de l’ail. Jeanne s’occupe, sans pleurer, à dépouiller une douzaine d’oignons. Rose coud solidement les boyaux. La viande, les abats sont coupés, hachés après une heure de cuisson, assaisonnés avec du sel, du poivre, de la muscade, « las saburas ». Avant d’y ajouter le sang, les cuisinières goutent d’un coup d’index connaisseur. Elles remuent encore la mixture et en garnissent les boyaux. Une heure de cuisson au regard de la pendule. Bon, les tripes sont cuites, posées avec délicatesse sur de la paille avant d’être suspendues à la barre « l’aguyade ». Il y en a plus de 13. « De dret ou de tord, treize tripes qu’a lou porc ». Ceci est un proverbe Béarnais redit à chaque pelère. Le plus gros des boudins « lou trip » est gardé en bout de barre. Il parfumera l’omelette de Pâques. Avec ce qui reste de viande cuite, du sang, de la farine de maïs, un peu de farines de blé, on prépare les « miques » : de grosses boules ovoïdes formées dans les mains, mises à cuire dans le bouillon qui a servi pour les boudins.

Le lendemain, le cochon est découpé : jambons, épaules, longes, coustous, morceaux maigres, graisse, filet mignon. L’une de ces gourmandises est réservée à Monsieur le Curé… Les travailleuses coupent, recoupent la chair destinée aux saucisses et aux saucissons. Elles en fourrent les petits boyaux avec des entonnoirs. Le foie, le goula, un peu de lard, bien hachés et assaisonnés avec soin. C’est pour le pâté. Il va cuire dans la « couquele », la cocotte, sur les charbons. Il sera conservé dans des terrines. La stérilisation n’est pas encore employée.

Le second jour du pèle-porc s’achève…Les nombreux récipients employés sont lavés, séchés, remisés, prêts à servir pour la prochaine occasion. Avant de se quitter, sans avoir l’air fatigué, les dames partagent un bon goûter. Leurs hôtes les remercient, promettent de leur faire goûter dans quelques jours la charcuterie nouvelle. Merci, merci encore. Tout le monde s’embrasse. Au revoir. A bientôt. A las perméras !

Finalement, le pèle-porc n’est pas une corvée mais une joie campagnarde toute simple. Une tradition qui joint l’utile à l’agréable.

 

Simone de chez Labes

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